Fabrice Mury – Cave à vin & restaurant «Les Canons du Fort»

AVFI : Pouvez-vous brièvement vous présenter ?

Fabrice Mury : J’ai 32 ans et suis originaire du Nord Aveyron et du Cantal. J’ai choisi de m’installer à Issy-les-Moulineaux il y trois ans. Après avoir fait une école de travaux publics et un master, j’ai changé d’orientation en prenant
en gérance des brasseries-restaurants. Depuis deux ans, je suis gérant de l’Ecir dans le 14ème arrondissement de Paris.

Pourquoi avez-vous choisi de vous installer à Issy-les-Moulineaux et dans un quartier naissant ?

Tout en étant aux portes de Paris, Issy nous a permis d’avoir une meilleure qualité de vie. C’est une ville où règne une ambiance familiale, un climat sécurisant sans le stress de la capitale. C’est pour ces raisons que j’ai convaincu mon futur associé de s’installer également dans notre commune. Pour notre future enseigne, l’idée m’est venue en lisant la dernière « Lettre des voisins du Fort d’Issy » qui mettait en exergue le fait que les commerçants isséens hésitaient à s’implanter sur le site du Fort numérique. J’ai réfléchi et me suis dit qu’il y avait un beau challenge à relever. Ensuite, tout est allé très vite. J’ai pris contact avec la SEMADS pour leur présenter mon business plan. Mon projet les a convaincus et j’ai signé le bail cet été. C’est ainsi que l’aventure a commencé.

Pouvez-vous nous présenter votre projet ?

Nous bénéficierons de deux casemates communicantes de 120 m2 chacune. La première casemate sera destinée à la cave, où nous souhaitons proposer une centaine de références de vins dits naturels, c’est-à-dire issus de vignes n’ayant pas reçu de traitements chimiques, et élaborés sans additifs de synthèse, chaptalisation, osmose inversée ou autres artifices technologiques. La seconde casemate accueillera le restaurant, d’une capacité d’accueil d’environ 80 couverts. Les casemates nous serons livrées nues. Après la création de la cuisine, les mises aux normes techniques et l’aménagement intérieur, l’ouverture des « canons du Fort » se fera courant septembre 2013, les travaux commençant en juin. Notre établissement sera ouvert midi et soir, six jours sur sept, le lundi étant le jour de fermeture.

Quels sont les éléments qui distingueront votre activité par rapport à celle de vos confrères isséens ?

Nous voulons créer un lieu où les gens se sentent bien dans une ambiance conviviale, accessible et simple. Nous allons donc privilégier une décoration faite de bois, de métal brut et de pierre pour contraster avec l’environnement moderne du Fort. Nous voulons également créer un espace adapté aux enfants. Les parents pourront dîner tranquillement pendant que leurs chers bambins dessinent ou s’amusent dans leur espace dédié, en toute sécurité. Nous sommes des épicuriens et des becs fins. La carte sera constituée uniquement de produits frais, de saison et surtout de qualité. Nous travaillerons à l’ardoise, avec un ou deux plats du jour et une rôtisserie. Toutes nos volailles seront fermières et nos viandes « label rouge ». Notre offre se veut de goût, de qualité, bio et naturelle. Vous ne trouverez pas de tomate en hiver aux « canons du Fort ».

Comment sera constituée votre équipe ?

Mon associé, Pierre Chartron, sera côté cave, pendant que je serai côté restaurant. Nous avons pris le parti de faire une cuisine ouverte sur la salle, les clients pourront donc voir oeuvrer le chef et son commis. Cette proximité sera à la fois motivante pour le chef qui aura à coeur de montrer son travail avec une hygiène irréprochable et agréable pour les clients. Toujours dans un souci d’authenticité, il y aura donc une transparence totale sur les produits utilisés.

Etes-vous en relation avec les futurs commerçants du Fort ?

Non, pas pour le moment. Mais à terme, une collaboration avec le boulanger sera sans doute envisagée.

Comment imaginez-vous la vie de ce futur quartier et sous quelles formes comptez-vous participer à son animation ?

Nous voulons que nos clients viennent pour le lieu authentique, simple et pour la nourriture gourmande, fine et de qualité. « Les canons du Fort » doivent être un repère pour les habitants et les riverains du quartier du Fort. Notre but est de faire partager notre passion pour les bons produits. Nous proposerons également un service de vente à emporter et réfléchissons à la possibilité de mettre en place un service de livraison à domicile.