Bruno Lepoix – Boulangerie «Citron Meringué» du Fort d’Issy

AVFI : Pouvez-vous brièvement vous présenter ?

Bruno Lepoix : Je travaillais dans une banque, mais mon rêve d’enfant était de devenir boulanger-pâtissier, comme mon père. C’est en 2005, que j’ai entamé un parcours de reconversion. CAP de pâtissier puis de boulanger en poche, j’ai travaillé pour des boutiques parisiennes et un grand restaurant londonien. En 2008, j’ai commencé l’aventure Citron Meringué, sur le Marché de Malakoff, avec un autre passionné : Franck Bellanger. Forts de ce premier succès, nous avons décidés d’ouvrir notre première boutique en 2010, à Châtillon.

Comment avez-vous eu connaissance du projet du Fort Numérique ?

Etant limitrophe de Clamart-Vanves-Malakoff, je voyais le chantier évoluer de mon domicile. La curiosité m’a poussé à aller voir les travaux. Après quelques investigations j’ai su que des commerces de proximité devaient s’installer dans le Fort. En mars 2012, j’ai donc pris contact avec la SEMADS et nous avons déposé un dossier. Après consultation, notre projet a été accepté. Notre motivation et notre enthousiasme ont été un atout majeur.

Pourquoi avoir choisi la place du Belvédère plutôt qu’une casemate ?

Le choix d’une casemate était impossible pour des raisons techniques. En effet il nous fallait plus de 100 m² pour la production et au moins 40 m² dédiés à la boutique. Un emplacement sur la place du Belvédère s’est donc imposé comme une évidence pour accueillir Citron Meringué.

Pourquoi avoir choisi de vous installer à Issy-les-Moulineaux ? Dans un quartier naissant ?

La qualité de vie est au coeur du projet « Fort d’Issy ». Nous sommes persuadés que c’est un lieu où nous allons pouvoir trouver beaucoup de plaisir à réaliser des produits qualitatifs et imaginer de nouvelles recettes.

Quels sont les éléments qui distingueront votre activité de celle de vos confrères isséens ?

Pour nous, le décor se doit d’être simple et épuré. La star, c’est le travail de toute l’équipe : le pain et les gâteaux. Notre gamme de produits nous est propre. Nous fabriquons tout de A à Z et ne proposons que les produits que nous aimons. Nous refusons l’emploi d’additifs dans le pain, de produits semi-élaborés en pâtisserie. Nous n’utilisons que des ingrédients nobles.

Vous ne trouverez pas de chaussons aux pommes à la compote industrielle, mais un chausson à la pomme fraîche. Pas de traditionnels croissants aux amandes recuits mais un croissant frais à l’amande, préservant le feuilleté et la saveur de l’amande. Nos pâtisseries varient en fonction des saisons et de notre inspiration. Nos pains sont fabriqués à partir de farine de qualité, sans additifs. A terme, nous souhaitons également ouvrir un atelier de glace.

Comment sera constituée votre équipe ?

A l’ouverture, au début de l’été 2013, l’effectif sera composé au minimum d’un boulanger et de deux pâtissiers animés par la même passion et les mêmes objectifs qui sont rigueur et professionnalisme. Par la suite, la demande conditionnera les embauches.

Citron Meringué sera ouvert du mardi au dimanche, de 7h00 à 20h00.

Comment imaginez-vous la vie de ce futur quartier et sous quelles formes comptez-vous participer à son animation ?

Pour nous, le Fort est une formidable opportunité de participer à la mutation du quartier en jouant notre rôle de trait d’union. C’est l’une des facettes de notre métier : réunir autour de ces produits incontournables que sont le pain et la pâtisserie. Au-delà de ça nous sommes toujours heureux de faire découvrir notre métier que cela soit tant au détour d’une conversation que par des animations… Nous espérons pouvoir vous surprendre !